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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Unité de Nutrition Humaine

Zone de texte éditable et éditée et rééditée

Glyc’3D: Investigation de la réaction de glycation sur la texturation de produits alimentaires fabriqués par impression 3D.

Glyc’3D
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Contexte:

L’OMS prévoit environ 20 à 30% d’édentés totaux dans le monde dans les années 2030. Les personnes âgées présentant des pertes dentaires vont vers des aliments moins difficiles à mastiquer mais moins intéressants sur le plan nutritionnel. C’est le cas de la viande, souvent éliminée de la diète ; ce qui conduit à une carence protéique pouvant avoir de graves conséquences. L’objectif de notre projet est de concevoir des compléments alimentaires compatibles avec les difficultés masticatoires de la population cible, à base de protéines animales et/ou végétales mieux valorisables, et en utilisant un procédé de rupture : l’impression 3D. Différents défis seront à relever : le contrôle de la réaction de glycation, la caractérisation multi-échelle du produit imprimé par des méthodes d’imagerie (microscopie, spectrométrie de masse), ainsi que par des tests de mastication in vitro et de comportement en bouche au cours de la formation d’un bol alimentaire, et pouvant être dégluti sans risque de fausse route (risque élevé chez les personnes âgées édentées).

Objectifs:

Ce projet présente donc quatre axes distincts qui sont complémentaires :

1)    L’optimisation des paramètres réactionnels en vue de la texturation de la matrice protéique par glycation, en utilisant un milieu modèle à base de gélatine dans un premier temps ;

2)    L’effet de l’extrusion induite par l’impression 3D sur l’ultrastructure de la matrice glyquée : Caractérisation ultrastructurale par microscopie électronique, et moléculaire par imagerie par spectrométrie de masse MALDI-TOF et FT-IR ;

3)    La caractérisation texturale de cette matrice par des mesures rhéologiques et la caractérisation des propriétés du bol alimentaire obtenu par mastication in vitro avec un masticateur artificiel ;

4)    Début de formulation d’un complément alimentaire à base de protéines animales et/ou végétales.

Partenaires et retombées:

La collaboration entre les unités QuaPA et UNH de l’INRA et le CROC de l’UCA, permet d’envisager la mise au point de solutions nutritionnelles alternatives (compléments alimentaires voire aliments) pour les personnes présentant une déficience de mastication, qu’il s’agisse de personnes âgées, handicapées ou convalescentes. Cette collaboration tripartite permet de combiner des compétences techniques, physiologiques et cliniques pouvant in fine apporter de réelles solutions alimentaires aux populations ciblées présentant des risques de malnutrition. Les recherches menées sur l’impression 3D alimentaire au niveau mondial montrent l’intérêt grandissant de ce procédé de rupture pour adapter et personnaliser l’alimentation, notamment en établissements de soins.