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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Unité de Nutrition Humaine

Zone de texte éditable et éditée et rééditée

Projet GermAGE

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Projet GermAGE
Caractérisation des propriétés physico-chimiques et de l’intérêt nutritionnel pour la personne âgée de farines mixtes à base de céréales et légumineuses germées lors des procédés de panification et de pâtisserie.

Le maintien d’un apport protéique suffisant et de bonne qualité nutritionnelle apparaît nécessaire pour lutter efficacement contre la perte de masse et de fonction musculaires, appelée sarcopénie. Les protéines animales, pourtant digestibles et de bonne qualité sont délaissées par la population âgée, nécessitant ainsi la recherche de nouvelles stratégies alternatives. Du fait de leur complémentarité en acides aminés indispensables (AAi), l’association de céréales et de légumineuses permet un apport protéique journalier de qualité et durable, pouvant répondre aux besoins nutritionnels des séniors.

Cependant, ces protéines végétales restent moins digestibles que les protéines animales et la consommation des légumineuses est souvent limitée en raison de leur contenu en facteurs antinutritionnels (FAN). Il devient alors nécessaire de développer de nouveaux procédés de transformation pour la production d’aliments destinés à l’alimentation humaine. Aussi, l’utilisation de bioprocédés tels que la germination permettrait de lever ce verrou tout en respectant le concept de « Naturalité » inscrit dans la transition alimentaire à laquelle nous faisons face actuellement. De nombreux travaux montrent que la germination (processus biologique commençant à l’imbibition d’une graine quiescente non-dormante et s’achevant au moment de l’émergence de l’embryon) diminue le contenu en FAN et améliore l’accessibilité aux protéines stockées dans la graine, la teneur en microconstituants et les capacités anti-oxydantes des graines ainsi que des farines qui en résultent. Ces graines germées apportent également des fibres et des bioactifs végétaux qui pourraient prévenir les dysbioses du microbiote intestinal observées au cours du vieillissement et associées à l’apparition de la sarcopénie. Jusqu’à présent, peu de travaux se sont intéressés à l’impact de la consommation de ces produits germés sur l’axe intestin-muscle lors du vieillissement.

Dans ce contexte, notre projet vise à 1/ caractériser les propriétés physico-chimiques et nutritionnelles de farines mixtes à base de blé et lentilles germés, 2/ formuler différentes recettes utilisant ces farines pour la boulangerie et la pâtisserie afin de proposer des produits adaptés aux besoins nutritionnelles et hédoniques des séniors, 3/ étudier l’impact de farines germées blé/lentilles sur le métabolisme musculaire, le statut inflammatoire ainsi que sur le microbiote intestinal du rat âgé. Une étude d’acceptabilité chez des personnes âgées sera également menée afin d’évaluer la perception des séniors vis-à-vis de ces nouveaux aliments. Ce projet interdisciplinaire aura donc pour finalité d’élargir la gamme des aliments adaptés aux séniors via l’élaboration d’aliments durables et enrichis en protéines végétales répondant aux caractéristiques métaboliques et nutritionnelles des personnes âgées et source privilégiée de micro-constituants protecteurs.