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Projet EPresLait

Approche écologique innovante basée sur la biopréservation pour la maîtrise des risques sanitaires et d'altération des produits laitiers

Le projet EPresLait (2018-2020) est un projet de coopération bilatérale entre l’Université Laval, Québec, et l’UMRF, lauréat de l’AAP Coopération internationale de la Région Auvergne Rhône-Alpes, 2017. Il est également soutenu par la Chaire de recherche industrielle du Conseil de recherche en sciences naturelles et en génie du Canada (chaire METABIOLAC), qui finance la bourse de thèse de Mme Isabelle LACHELLA, doctorante à l'Université Laval. Mme LACHELLA est accueillie depuis septembre 2019 et pendant un an au sein de l’UMRF, dans le cadre d'une co-tutelle de thèse entre l'Université Laval, l'Université Clermont-Auvergne et l'INRAE.

Le projet EPresLait a pour finalité de développer l'application de cultures protectrices dans des matrices alimentaires, tout en maîtrisant leur impact sur les attributs sensoriels des produits. L'industrie laitière est un atout important pour l'économie française et l'économie canadienne. Cependant, environ 15% des produits laitiers sont perdus chaque année en France et au Canada en raison de micro-organismes bactériens et fongiques indésirables (altérants ou pathogènes). Les approches de biopréservation basées sur l'utilisation de souches ou de consortia bioprotecteurs ou de métabolites de bactéries lactiques figurent parmi les solutions les plus innovantes et prometteuses pour assurer la sécurité des produits et prolonger leur durée de conservation. Dans le cas des fromages hébergeant un microbiote complexe, les approches de biopréservation ne doivent pas compromettre la diversité des populations microbiennes d'intérêt qui garantissent le développement des qualités sensorielles du fromage. Cependant, il est essentiel d'acquérir de nouvelles connaissances sur le comportement et les mécanismes d'action de ces souches bioprotectrices dans des matrices laitières complexes afin de mieux comprendre et donc mieux gérer la biopréservation, et enfin de promouvoir son utilisation. Pour répondre à cet objectif, nous étudions les interactions potentielles entre des consortia inhibiteurs ou leurs métabolites anti-microbiens, identifiés à l’Université Laval, et des micro-organismes pathogènes ou d’altération à Gram positif (Listeria monocytogenes, Clostridium). Nous nous appuyons sur les compétences complémentaires de nos deux équipes pour aborder cette problématique par des approches de microbiologie, biochimie, métagénomique.