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Projet AMONT SAINT NECTAIRE (2016-2019)

Ce projet coordonné par le Pôle fromager AOP Massif central, est co-financé par la Région Auvergne, le FEDER, le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation - convention de MASSIF CENTRAL, et l’ODG Saint-Nectaire.

Il s’inscrit dans notre stratégie pour mieux comprendre les facteurs de structuration des microbiotes des laits et des fromages, par une approche systémique considérant la chaîne alimentaire de l’amont (environnement de production de lait) à l’aval de la production fromagère. La démarche vise à concilier les exigences de qualité sanitaire et sensorielle des fromages au lait cru en s’appuyant sur une analyse à l’échelle de l’exploitation agricole, dans le but d’identifier les pratiques d’élevage qui permettent de préserver les écosystèmes microbiens et de lutter simultanément contre plusieurs pathogènes.

Il a permis de montrer que les exploitations maîtrisant ou non la qualité sanitaire des produits ne se distinguent pas uniquement par la maîtrise des conditions de logements et de l’hygiène de la traite. D’autres éléments liés à la cohérence globale du système d’élevage (charge de travail des éleveurs, cohérence du système fourrager et maîtrise de l’alimentation des animaux) différencient les exploitations dans lesquelles des germes pathogènes ont été retrouvés de celles qui en sont exemptes. Cette cohérence globale du système de production a pu être associée à des structurations des communautés microbiennes variables selon les environnements de ferme étudiés et selon les groupes d’exploitations. Ces données permettent d’envisager de nouvelles stratégies préventives pour la gestion de la qualité sanitaire des fromages au lait cru.

Ce projet fédère des unités INRAE issues de 4 départements (MICA, PHASE, SA, TERRA) composant un panel de compétences pluridisciplinaire (agronomie, écologie, microbiologie, bioinformatique, statistique, sciences animales et vétérinaires, sociologie et anthropologie…). Il est piloté avec l’ODG de la filière AOP Saint-Nectaire, des techniciens et vétérinaires de terrain, des acteurs représentant cette filière (producteurs fermiers, affineurs) et à ce titre constitue un exemple de projet de recherche participatif. C'est un projet novateur par le caractère amont, multi-pathogène et systémique de la démarche proposée pour la maîtrise sanitaire.