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L’initiative de l’association Tradition salers le projet « innovation fromagère pour Tradition Salers » (2019-2022 ; Financement : FEADER de la Région Auvergne Rhône-Alpes) est un projet dont les objectifs sont de (1) créer deux nouveaux fromages au lait de salers (2) améliorer la qualité de deux fromages fermiers existants (3) Développer et appliquer la méthode FlorAcq au lait de salers (4) Développer une base de données concernant la production de lait de salers permettant de réaliser un appui technique efficace (Observatoire du lait de salers) (5) Caractériser deux fromages au lait de salers, (6) initier une communication efficace sur le lait de salers.

Ce projet est constitué d’un partenariat de 8 acteurs : des instituts de recherche et d’enseignement, INRAE, VetAgro Sup, Lycée Agricole Georges Pompidou, des organisations agricoles, la chambre d’agriculture du Cantal et l’association Tradition Salers, et de sociétés d’affinage et de commercialisation de fromage d’Auvergne.

Des travaux de recherche déjà publiés !

L’action sur la caractérisation du salers tradition et du cantal au lait de salers, dirigée par VetAgro Sup, a eu pour objectif de développer des arguments pour communiquer sur les fromages au lait de salers notamment, des arguments basés sur les aspects de différenciation en matière de qualité gustative entre des fromages au lait de salers et des fromages fabriqués avec du lait de vache de races spécialisées laitières et de ce fait se différencier autrement que par l’image de la race et des incidences de la traite. En effet, les professionnels s’accordent à dire que le Salers Tradition ou le Cantal au lait de salers développent des goûts différents notamment après un affinage long. A partir de ce constat, une démarche expérimentale basée sur une approche sensorielle combinant l’évaluation des qualités sensorielles de différents fromages (Cantal et Salers fabriqués au lait de Salers ou au lait autres races) et la mesure des préférences des consommateurs a été mis en place en avril 2020. Cette phase expérimentale s’est finie en septembre 2020. Les résultats ont mis en évidence un effet technologique mettant en exergue des différences sensorielles et aromatiques entre les fromages Cantal et Salers. En revanche, le type de lait utilisé dans la fabrication des fromages n’a pas pu être mis en évidence. Les consommateurs apprécient les fromages Cantal et Salers sans de différences particulières. Toutefois, une segmentation des consommateurs basée sur ces préférences a pu être établie s’expliquant par des critères sociodémographiques, de comportements d’achat mais aussi selon la perception du fromage Salers Tradition des consommateurs (connaissance de l’appellation Salers Tradition).

Ces premiers résultats, vont pouvoir accompagner les acteurs de la filière à mieux communiquer et à expliquer aux consommateurs les différences sensorielles entre ces deux types de fromages (Cantal et Salers), qui sont parfois mal distinguées par les consommateurs lors de l'achat. Par ailleurs, un travail sur l’appellation Salers Tradition, connue par 71% des personnes interrogées, semblent être un levier d’action et de communication important pour valoriser le Salers Tradition. Un article scientifique a été rédigé et publié dans la revue Journal of Sensory Studies avec comme objectif la caractérisation sensorielle des fromages Salers et Cantal combinant deux approches différentes, basées sur une analyse descriptive et sur la perception des consommateursⁱ. (https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-03469083/document).

Bord et al. 2020. Discrimination and sensory characterization of Protected Designation of Origin Salers- and Cantal-type cheeses: An approach using descriptive analysis and consumer insights by check-all-that-apply questions. DOI :10.1111/JOSS.12698