En savoir plus

Le projet CPER 2017 SYMBIOSE – QUALIMONT intitulé « Maîtrise des qualités sensorielles et sanitaires des produits issus de l'élevage de montagne » est un projet multi-partenaire dans le cadre duquel l’UMRF a conduit une étude sur les interactions microbiote du lait – ferments - pathogènes dans les fromages au lait cru.

Ces travaux visaient à comprendre l'impact de la modulation de la dose de ferment lactique commercial, sur la diversité microbienne et les qualités sanitaires et sensorielles des fromages au lait cru en fonction de l'origine du lait.

Les ferments lactiques sont communément ajoutés au lait cru lors de la fabrication des fromages, notamment pour améliorer la maîtrise du risque sanitaire, mais leur ajout peut se faire au détriment de la diversité microbienne. L’ajustement à une dose nécessaire et suffisante de ce ferment lactique pourrait permettre de concilier la maîtrise du risque sanitaire et la valorisation de la diversité microbienne autochtone.

Pour étudier l’impact de la variation de dose de ferment lactique sur l’acidification, la croissance de Staphylococcus aureus et Escherichia coli O26 :H11 productrice de shigatoxines (STEC) inoculés dans le lait, et les profils de communautés bactériennes, nous avons testé 3 doses de ferment lactique thermophile lors de la fabrication de fromages modèles au lait cru à pâte pressée non cuite. La dose recommandée par le fabricant, notée x1, une dose 10 fois plus faible, x0,1, et une dose 2 fois supérieure, x2, ont été utilisées.

Les résultats ont montré l’effet protecteur de la dose de ferment lactique de référence (x1) contre la croissance de Staphylocoques coagulase + et STEC (respectivement des réductions de 1 et 2 Log environs en fin d’affinage comparativement à la dose x0.1). En corollaire, un retard d’acidification précoce (6h et 24h) de +0,5 points a été observé avec la dose de ferment lactique réduite. Malgré l’importance de l’effet de la variation de dose de ferment lactique, des différences ont également été observées en relation avec l’origine du lait (effet ferme), notamment sur les niveaux des principaux groupes microbiens ou les profils de communautés bactériennes.

Référence

Piqueras, J.; Chassard, C.; Callon, C.; Rifa, E.; Theil, S.; Lebecque, A.; Delbès, C. Lactic starter dose shapes S. aureus and STEC O26:H11 growth, and bacterial community patterns in raw milk uncooked pressed cheeses. Microorganisms 2021, 9, 1081. https://doi.org/10.3390/microorganisms9051081

Remerciements :

• René Lavigne pour son aide en fromagerie, (INRAE UMR 0545 Fromage), Romain Pigearias, Beatrice Desserre (INRAE UMR 0545 Fromage)
• Bruno Martin (INRAE UMR1213 Herbivores), Hélène Falentin (INRAE UMR 1253 Science et Technologie du Lait et de l'Œuf) et Anne Saint-Eve (AgroParisTech UMR 782 Génie et microbiologie des procédés alimentaires) pour leur aide et retour sur le design expérimental
• Alain Kondjoyan (INRAE UR0370 Qualité des Produits Animaux) pour le management du projet CPER Qualimont.

• Nous souhaitons également remercier la Région Auvergne-Rhône-Alpes et le FEDER pour les financements alloués à ce travail.