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L’UMRF a pour objectif de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe. Son approche transdisciplinaire mobilise des compétences diverses et complémentaires en écologie microbienne, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et biophysique. 

Notre coeur d'activité

Le projet de l’UMRF est structuré autour de deux axes de recherche, de la production du lait cru jusqu’au consommateur. Le premier concerne l’étude de la diversité microbienne, de la construction des qualités et de la perception des fromages traditionnels. Le second s’intéresse à la maîtrise de la qualité sanitaire et à l’optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur.

Ces axes de recherche permettront de contribuer à l’avancée des connaissances scientifiques concernant:

• le rôle des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait cru au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laitière dans la construction des qualités sensorielle et d’usage des fromages traditionnels,
• les mécanismes d’interaction microbienne permettant d’assurer un équilibre fonctionnel des communautés microbiennes aux dépens des espèces pathogènes et d’altération,
• les bénéfices en termes de nutrition et santé des fromages traditionnels à microbiote complexe et la façon d’optimiser ces bénéfices en préservant les qualités des fromages.

Ainsi, les travaux de l’UMRF devraient également permettre d’identifier les attentes des consommateurs et de caractériser leur perception des fromages traditionnels et de l’innovation pour améliorer son acceptabilité. L’objectif est de mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et pour affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.