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La vitesse de digestion des protéines est le principal facteur influençant leur assimilation par l’organisme. L’accélérer contribue ainsi à une absorption suffisante des acides aminés essentiels présents dans la viande, et peut donc participer à la stratégie alimentaire particulièrement pour les personnes âgées sujettes à une diminution des capacités musculaires et réfractaires à l’augmentation d’apport. Mais la vitesse de digestion dépend de nombreux facteurs, en particulier dans l’estomac de sa capacité à retrouver un pH acide optimal rapidement après l’ingestion du bol alimentaire, de la vitesse et de la viscosité du fluide gastrique mélangé et malaxé par la contraction du muscle de l’estomac, de la sécrétion en pepsine, du type d’aliment et de la taille des particules du bol obtenu après mastication. Hormis le type d’aliment, chacun de ces facteurs peut se dégrader avec l’âge et/ou des maladies liées à l’âge.

Nous avons développé un modèle pour prédire la digestion de la viande lors de son passage dans l’estomac. La modélisation mathématique se fonde sur les résultats in vitro et peut ainsi fournir des informations qui sont longues ou parfois impossibles à obtenir expérimentalement. Le modèle combine la modélisation des cinétiques de dégradation des protéines par la pepsine et les lois de diffusion de la pepsine et des protons au sein des particules alimentaires, tout en prenant en compte le pouvoir tampon de la viande qui réduit la vitesse de la diminution du pH. Les résultats montrent sans surprise que la digestion des protéines de viande qui est très efficace dans l’estomac de l’adulte jeune peut diminuer très fortement lorsque ses capacités masticatoires se dégradent ou que ses sécrétions d’acide gastrique ou sa motricité gastrique déclinent. L’avantage du modèle est de pouvoir quantifier l’effet des différents facteurs sur la vitesse de digestion gastrique des protéines pour adapter par exemple les aliments aux besoins des séniors.

Perspectives Le modèle pourrait évoluer pour prendre en compte l’effet d’interactions multi-aliments et être comparé avec des mesures faites par des nutritionnistes et/ou des physiologistes in vivo chez l’homme. Il pourrait aussi être transposé à d’autres matrices alimentaires contenant des protéines telles que la chair de poissons, les matrices laitières ou les préparations contenant des protéines végétales.