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Contexte

Le risque de dénutrition et de carence chez la personne âgée touche entre 4% et 10% des personnes vivant à domicile, entre 15% et 38% des personnes vivant en EHPAD et jusqu’à 70% en hôpital. Il est admis que les besoins en protéines des séniors sont supérieurs d’environ 20% afin de maintenir la masse des protéines corporelles. Le choix des protéines doit répondre à des caractéristiques qu’il est important d’évaluer en terme compositionnel et nutritionnel. L’objectif de l’étude est de développer un outil statistique (workflow) pour cribler différents extraits protéiques et identifier leur potentiel nutritionnel en tant qu’aides culinaires de haute qualité nutritionnelle pour des recettes à destination des séniors.

Résultats

Le workflow d’analyse statistique développé permet : i) de synthétiser l’information compositionnelle et nutritionnelle de chaque extrait sous forme de variables latentes et ii) de comparer l’ensemble des poudres extraits protéiques à l’aide de ces variables. Tout d’abord, une visualisation globale des liaisons entre variables et extraits protéiques est réalisée par classification hiérarchique ascendante (CAH) en carte de chaleur sur les variables de composition et celles de digestion. Les clusters ainsi définis à partir des 48 variables quantitatives nous ont permis d’obtenir 15 variables latentes qualitatives définies sur des critères de composition, nutritionnel ou de bioactivité. La méthode des k-means pour chaque variable latente a été appliquée, permettant d’associer un niveau d’intensité (faible, moyen, élevé) à chaque extrait. L’analyse des correspondances multiples (ACM) a mis en évidence des groupes d’ingrédients protéiques avec des caractéristiques variées. Pour n’en citer que 2 : un cluster comprenant trois extraits d’origine laitière ayant des teneurs élevées en protéines, en peptides en fin de digestion, en acides aminés essentiels; et un cluster de deux extraits d’origine animale rapidement digérés en phase gastrique.

Perspectives

Le développement de ce workflow d’analyse a permis de comparer les extraits protéiques entre eux et de sélectionner les plus intéressants sur la base de leur qualité nutritionnelle. Cette approche statistique a révélé des extraits protéiques complémentaires dont la combinaison offre non seulement une aide culinaire, en combinant micro et macro nutriments, mais aussi des niveaux élevés de protéines facilement digestibles et d'acides aminés essentiels. L’intérêt de cette approche repose sur sa généricité et son application à d’autres ingrédients, compatible avec l’incorporation de données technofonctionnelles et/ou sensorielles.