En savoir plus

Le jambon cuit est un produit phare de la charcuterie française. La maîtrise de la qualité du jambon cuit est donc un enjeu majeur pour la filière professionnelle, et le principal problème rencontré lors de sa fabrication est le « défaut de déstructuration » qui peut atteindre jusqu’à 50% de la production. La déstructuration du produit n’est détectée qu’après désossage et engendre de lourdes pertes économiques notamment au moment du tranchage automatique des produits. Si les mécanismes d’apparition et de développement du défaut sont de mieux en mieux décrits, sa détection en amont de la transformation, voire dès l’élevage, restait un défi pour la filière.

Récemment, les chercheurs ont développé une méthode de prédiction d’apparition du défaut de qualité de la déstructuration du jambon, basée sur une combinaison d’empreintes spectrales du plasma et de chimiométrie, grâce à des outils de haute technologie disponibles sur le Centre Clermont-Auvergne-Rhône-Alpes. Sur des prélèvements sanguins de porcs, les empreintes spectrales par spectrométrie de masse et par spectroscopie infrarouge (ATR-FTIR) ont été acquises sur les plasmas et analysées.

Les capacités prédictives des deux méthodes spectrales se sont révélées complémentaires. En effet, la spectrométrie de masse MALDI-TOF a permis de classer correctement 84.6% des individus avec un taux de précision de 88%, et de discriminer les jambons sans défaut. La spectroscopie ATR-FTIR a permis de classer correctement 84.6% des individus avec un taux de précision de 88.5%, et de discriminer les jambons avec défaut de déstructuration. La combinaison des deux empreintes spectrales a été mise en œuvre en sélectionnant les 30 pics les plus discriminants dans les deux approches, et les résultats ont montré une prédiction correcte de 100% des données.

L’approche d’empreintes spectrales à partir de prélèvements in vivo de plasma s’est donc montrée pertinente dans l’étude et la prédiction du défaut de déstructuration du jambon cuit. La mise en œuvre de cette approche en conditions industrielles permettrait de réaliser un test prédictif de la qualité du jambon cuit sans dépréciation de carcasse, puisqu’il repose sur un prélèvement sanguin, qui pourrait être réalisé au niveau de l’élevage. Compte tenu des pertes engendrées par le défaut, l’utilisation de ces méthodes mériterait d’être envisagée en termes de coût par les professionnels.