En savoir plus

Nous avons mis en oeuvre une approche de caractérisation multimodale des protéines du muscle semi membranosus, le muscle majeur du jambon, principalement affecté par le défaut. Les caractéristiques spatiales du défaut de déstructuration ont été pour la première fois évaluées par imagerie par spectrométrie de masse MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization - Time-Of-Flight) sur des coupes histologiques de muscles semi membranosus déstructurés ou non, prélevées dans les parties internes ou externes du muscle. Nous avons ainsi reconstruit la cartographie ionique des jambons présentant ou non une déstructuration du tissu. La variabilité spatiale du défaut de déstructuration a été démontrée pour la première fois, notamment par l’association des intensités de quatre ions exprimés selon leur rapport masse / charge (noté m/z): m/z 4128.7, m/z 4155.6, m/z 5442.5, m/z 8565.0. Les deux premiers ions, plus intenses dans la partie interne du muscle déstructuré, ont une différence de masse de 27 Da qui pourrait correspondre à une oxydation de l’arginine. L'empreinte spectrale de la zone externe des jambons déstructurés est plus proche de celle des jambons normaux que de celle de la zone interne des jambons déstructurés, là où le défaut est le plus prononcé.

Ces informations ouvrent de nouvelles perspectives de classification grâce à la définition de plusieurs biomarqueurs potentiels de la déstructuration. Ces résultats pionniers dans l'étude de la qualité des aliments ont enrichi le modèle de connaissances sur la déstructuration du jambon cuit et ont démontré la pertinence de l'imagerie par spectrométrie de masse dans la science des aliments. Les études sur le jambon se poursuivent et d’autres études ont été initiées sur de nouvelles matrices alimentaires.