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Les sous-produits issus de l’abattage d’animaux sont la source la plus abondante, et probablement la seule, de protéines fibreuses structurelles et de protéines spécifiques à la matrice extracellulaire. Leur récupération via des procédés innovants pourrait répondre à une demande en nombreux produits biosourcés et biologiquement actifs, ayant des propriétés uniques et non transposables par synthèse chimique. En Europe, les sous-produits animaux sont très peu valorisés, et encore moins en France, malgré les importants gisements présents dans le pays. Parmi les produits biosourcés et bioactifs, les substances à activité antioxydante d’origine naturelle sont très demandées aujourd’hui, que ce soit dans le domaine alimentaire, cosmétique ou pharmaceutique.

Des peptides bioactifs issus d’os bovin pourraient répondre à ces besoins, et pourraient être utilisés, en particulier, pour accroître la qualité des produits carnés transformés et des produits laitiers. Ces peptides sont des fragments spécifiques (2 à 30 acides aminés) de la chaîne protéique, libérés via l’hydrolyse chimique ou enzymatique.

L’os bovin issu de l’abattage d’animaux destinés à la consommation humaine, est l’un des résidus agro-alimentaires les plus abondants. Il peut représenter une importante matière première pour la récupération de nombreuses substances d’intérêt. En effet, sa matière organique (30 %) est constituée de collagène (90 %) et de protéoglycanes (10 %) spécifiques au tissu osseux, et pourrait représenter une source importante de peptides bioactifs en vertu de l’important rôle biologique de ces classes de protéines.

Ces molécules, souvent inactives au sein de la protéine, peuvent moduler de nombreux mécanismes biochimiques et physiologiques une fois libérés, et ils ont un fort potentiel pour remplacer des produits d’origine synthétique. Les peptides issus de l’hydrolyse des protéines de l’os bovin (collagène principalement) montrent notamment une activité antioxydante significative sur des systèmes modèle in-vitro mais également sur des matrices alimentaires telles que la viande et le beurre. Ils pourraient remplacer de nombreux antioxydants de synthèse ou naturels, qui souvent ont un effet négatif sur le goût (plus astringent), sur la texture (perte d’eau plus importante), et qui ne sont pas résistants à la chaleur à cause de leur structure chimique.

L’utilisation des peptides bioactifs de collagène bovin pour des aliments d’origine également bovine (viande et beurre) peut aussi représenter un avantage important en terme de « compatibilité biologique ».

Par ailleurs, il existe une réelle opportunité de pouvoir construire de nouvelles synergies industrielles, où les résidus de la filière viande représenteront des ressources pour d’autres filières, comme l’agro-alimentaire, la cosmétique et la pharmaceutique.