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Le Biltong est un produit carné séché d’Afrique Australe, issu de viandes bovines ou d’antilopes. Fabriquer du Biltong requiert une série d’étapes, i.e. une découpe de la viande, un salage, une acidification, un ajout d’épices, un malaxage, puis un séchage. Ces dernières années, la demande croissante de Biltong et les changements d’habitudes alimentaires (produits plus doux, moins secs, contenant moins de sel) ont modifié le type de production pour tendre vers une production plus industrielle mettant en œuvre un procédé de barattage. Or, les produits transformés industriellement ont une durée de conservation plus courte que les produits traditionnels et nécessitent un meilleur contrôle pour stabiliser la charge microbiologique du produit final. L’objectif des travaux est de mieux comprendre le barattage et d’investiguer son impact sur les mécanismes de transfert de matière (eau, sel, acide acétique) dans de petits morceaux de viande de bœuf.

Dans ce travail, les transferts de sel, d’eau et d’acide ont été investigués le long de profils de 25 mm de profondeur. Les résultats montrent que le barattage augmente le transfert de sel et d’acide vers l’intérieur de la viande et que l’effet mécanique lié à la taille de la baratte est le facteur prépondérant, suivi du temps de barattage, et dans une moindre mesure, de l’utilisation ou non du vide. Cette étude montre également que les conditions de barattage n’impactent pas significativement les profils de teneurs en eau, à la différence des profils de concentration en sel et en acide acétique. En effet, les conditions de barattage les plus intenses ont induit de forts gradients de concentration, ainsi qu’une forte concentration en sel et un pH bas à la surface de la viande, ce qui peut favoriser une bonne protection sanitaire de la viande lors de l’étape ultérieure de séchage.

Les futurs travaux consisteront à étudier l’impact du séchage sur les qualités sanitaires et sensorielles du Biltong avec, comme objectif, d’obtenir après séchage, le meilleur compromis entre une bonne protection sanitaire de la viande et un produit final suffisamment tendre et acceptable sur le plan organoleptique.

Ce travail a été réalisé dans le cadre d’une thèse INRAE-CIRAD et du métaprogramme GloFoodS, suite à une collaboration entre l’INRAE-QuaPA, le CIRAD, l’UMR QualiSud de Montpellier et l’Université Sud-Africaine de Stellenbosch.