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L’unité QuaPA est actuellement partenaire du projet FEAMP INNOSALT (2019-2022) qui vise à améliorer la régularité du salage du saumon fumé qui est effectué, soit au sel sec en surface, soit en combinant salage au sel sec et injection de saumure, en fonction du type de matière première traitée (origine géographique, mode d’élevage, congélation préalable du produit, temps post-mortem). Dans ce cadre, Yannick LARIDON développe, dans le cas des 2 modes de salage, des modèles numériques en 2D et en 3D, au moyen des logiciels Comsol® Multiphysics et Matlab, afin de prédire les transferts d’eau et de sel. Pour ce faire, des géométries précises des filets de saumons seront d'abord construits à partir des images anatomiques et des données de répartition et de teneurs en lipides obtenues par IRM (coll. AgroResonance), ce qui permettra de prendre en compte l’hétérogénéité de composition de ces filets. La variabilité de la matière première sera également prise en compte au travers des 4 lots différents de filets de saumons. Une fois les modèles développés, ils pourront être exploités à des fins d’optimisation de l’étape de salage, selon une démarche d’ingénierie inverse, pour déterminer, par exemple, en fonction d’une teneur en sel la plus homogène possible à l’intérieur des filets et pour chaque type de filet de saumons étudié, les quantités de sel exactes qui devront être apportées lors du salage, mais également, dans le cas d’un salage au sel sec, le profil selon lequel cette quantité de sel devra idéalement être déposée sur le filet. Ces informations pourront ensuite être utilisées pour optimiser le réglage des saleuses utilisées par les professionnels, et ainsi quantifier les gains de matière (sel) qui pourraient être faits lors du salage des filets de saumons et qu’il serait possible d’éviter de rejeter dans les effluents.