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Ce projet de recherche multidisciplinaire combine le développement d'imagerie par résonance magnétique ²³Na, la mesure de la libération de composés sapides et odorants in vivo et l'évaluation sensorielle dans le but d'optimiser l'utilisation du sel discrétionnaire.

Ce travail de thèse est une collaboration entre deux laboratoires de l'INRAE. Le premier, CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, Dijon, France), rassemble des experts de la flaveur, des processus oraux dans la formation du bol alimentaire et de la perception des aliments tandis que le second, AgroResonance (Clermont-Ferrand, France), est une équipe spécialisée en RMN / IRM.

Ces travaux seront menés à Dijon au cours des deux premières années (à partir d'octobre 2021) puis à Clermont, pour la troisième année. Cette thèse s'inscrit dans le cadre du projet Sal&Mieux, financé par l'ANR qui a pour but d'optimiser l'utilisation du sel discrétionnaire.

Pour ce faire, il s’agira de comprendre comment le sel ajouté se comporte dans la matrice alimentaire (Q1) et deuxièmement comment le sel de la matrice alimentaire libéré est perçu dans la bouche et comment la perception de la flaveur salée est modulée au cours de ce processus dynamique (Q2). Pour aborder la question Q1 des approches physico-chimiques complémentaires (spectroscopie d'absorption atomique, modélisation) et d'imagerie (imagerie par résonance magnétique 23Na) seront développées et utilisées pour évaluer quantitativement la distribution du sodium pour une variété de matrices alimentaires et leur processus de préparation. L'IRM du sodium sera réalisée à l'aide d'un équipement d'IRM à champ élevé pour s'attaquer aux mécanismes sous-jacents aux effets des facteurs cibles sur la distribution spatiale 3D et la délimitation du sel. La même approche sera appliquée à l'eau pour comprendre davantage les mécanismes de libération et de perception du sel.

Pour aborder la question Q2 : La libération dynamique du sodium dans la bouche lors de la consommation de produits alimentaires sera caractérisée à l'aide d'approches complémentaires in vitro et in vivo. Ainsi, la libération du sel sera suivie in vitro, à l'aide d'un simulateur de mastication, en fonction d'une variété de matrices alimentaires et de leurs procédés de préparation. Les enregistrements in vivo comprendront simultanément (i) la libération dynamique de sel et la dynamique du pH dans la bouche à l'aide de capteurs en bouche ; (ii) la libération de composés aromatiques associés au sel pour évaluer l’impact des composés odorants sur la flaveur salée globale et (iii) la perception sensorielle temporelle.

Cette thèse est codirigée par Sylvie Clerjon (QuaPA, AgroResonance) et Thierry Thomas-Danguin (CSGA, Dijon).