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Les nitrites sont actuellement utilisés dans les charcuteries, par les industriels de la filière, pour leurs propriétés organoleptiques et bactériostatiques. Cependant, des études ont montré leur potentielle activité mutagène. En effet, ils sont impliqués dans la formation de nitroso-composés (NOCs), connus comme étant cancérogènes. Face à ce problème de santé publique, cette thèse vise à comprendre et caractériser la formation des NOCs pour identifier des moyens de protection contre ces composés. Il s’agit de réaliser une caractérisation biochimique des matrices modèles choisies (jambons et saucissons) avant et après digestion, pour connaître l’impact de plusieurs facteurs (taux de nitrites, conditions digestives, …) sur le taux de NOCs et sur les mécanismes menant à leur formation. Après avoir mis en lumière ces mécanismes, le dernier objectif de la thèse sera de trouver des solutions applicables par les industriels pour réduire la quantité de NOCs formés.

Cette thèse, en partenariat avec l'IFIP, bénéficie d'un financement CIFRE.