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Le projet Aliments Texturés est divisé en deux parties : i) la première partie a été développée à l'Universitat Politècnica de València (UPV, Espagne), et ii) la seconde partie sera développée dans les centres INRAE et UCA (CROC). Le travail développé à l'UPV a été principalement axé sur la modification de la texture des matrices alimentaires liquides. À cette fin, la texture de trois produits (sauce espagnole, soupes et purées de poulet et de légumes) a été modifiée en utilisant plusieurs hydrocolloïdes comme l'amidon modifié, la gomme de guar, la gomme de tara, la carboxyméthylcellulose de sodium et le mucilage de graines de chia, à différents niveaux de consistance : consistance de miel et/ou de pudding. Ensuite, la couleur, la texture, l'écoulement, les conditions viscoélastiques, sensorielles et de traitement oral simulé (combinant les tests d'écoulement et de force de cisaillement), ainsi que la digestibilité des échantillons à texture modifiée ont été évalués Les essais ont été réalisés à 25 °C, 37 °C et/ou 55 °C.

Les résultats obtenus dans ces travaux pourraient fournir des informations précieuses pour préparer et servir des échantillons à texture modifiée présentant des caractéristiques appropriées pour les personnes ayant des difficultés de déglutition, en utilisant des gommes communes ou des agents texturants alternatifs tels que le mucilage de graines de chia. Néanmoins, des études supplémentaires sur l'impact de la perturbation des matrices alimentaires produites pendant la mastication sur la bioaccessibilité des nutriments et la digestion doivent être menées pour comprendre pleinement les conséquences d'une bonne ou d'une mauvaise mastication sur la nutrition humaine. Ainsi, cette partie de l'étude sera développée à l'INRAE dans les centres UCA (CROC).