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Saucisson, jambon… la consommation de charcuteries sèches, du fait de leur teneur élevée en sel et en matières grasses, contribue à apporter une quantité importante de sodium, d’acides gras saturés et de calories dans l’alimentation.

Qu’il s’agisse de réduire les teneurs en sel et/ou en matières grasses, ou de les remplacer par d’autres constituants, l’élaboration de charcuteries sèches aux valeurs nutritionnelles améliorées n’est pas sans impact sur leurs propriétés sanitaires et organoleptiques et sur leurs procédés de transformation comme l’explique Pierre-Sylvain Mirade, chercheur dans l’unité Qualité des produits animaux - QuaPa du Centre INRAE Clermont Auvergne-Rhône-Alpes.

Récemment, l’Unité QuaPA a développé un modèle de « jambon numérique » afin de prédire les dynamiques d’évolution des teneurs en eau et des teneurs en sel au sein d’une géométrie réelle de jambon et de coupler ces évolutions à celle de la dégradation des protéines (on parle de protéolyse), qui conditionne la texture finale du produit. Ce modèle permet de définir des itinéraires technologiques qui conduisent à la fabrication de jambons à teneur réduite en sel - deux jours de calcul permettent de simuler 12 mois de fabrication. Il a d’ores et déjà été utilisé avec succès dans le cadre industriel.